Chefs : planches à découper utilisées, type et matériaux préférés

Un chef, face à une planche en plastique douteuse, ne tergiverse pas plus que devant un verre de piquette. Dans l’arrière-cuisine, la planche à découper n’est jamais un simple accessoire : elle divise, rassemble, fait parler. D’un côté, les puristes du bois d’olivier, de l’autre, les pragmatiques du polyéthylène. Entre ces deux camps, des histoires de doigts sauvés, de traditions transmises, et de gestes millimétrés répétés jusqu’à l’obsession.

Bois, plastique, bambou : chaque chef a son clan, ses raisons, parfois ses lubies. Pourquoi untel ne jure-t-il que par le noyer huilé, tandis que son voisin de passe aligne les planches colorées, chacune dédiée à un aliment précis ? Ces choix ne sont jamais anodins. Ils racontent des rituels de brigade, des souvenirs d’apprentissage, et parfois, de petites superstitions.

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Pourquoi les chefs accordent tant d’importance au choix de leur planche à découper

La planche à découper, c’est la scène de toutes les découpes, la base sur laquelle chaque geste compte. Chefs et commis n’hésitent pas à miser gros sur des planches solides, capables d’encaisser des heures de travail sans broncher. Ici, pas question de céder à un coup de cœur déco : la bonne planche, c’est celle qui assure la précision, protège les doigts et ménage les couteaux.

La hantise de la contamination croisée guide les pratiques. On ne mélange pas les torchons ni les planches : une pour la viande, une pour les légumes, une pour le poisson. Cette discipline rigoureuse, imposée par les normes sanitaires, empêche les bactéries de jouer les trouble-fête et rassure dans la tempête du coup de feu.

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Une planche professionnelle se reconnaît à son épaisseur, son poids, sa stabilité. Elle colle au plan de travail, absorbe les à-coups, protège le fil des couteaux de cuisine. Si elle est trop dure, la lame s’émousse à la vitesse de l’éclair. Trop tendre, elle se raye, retient les restes, et devient un nid à microbes.

• Bois : l’allié des découpes fines, doux sous la lame, agréable au toucher.
• Plastique polyéthylène : champion de l’hygiène, il s’impose pour la viande et le poisson.
• Billots massifs : réservés aux viandes, ils encaissent les coups tout en gardant la coupe stable.

Choisir la planche adaptée à chaque tâche, c’est refuser l’à-peu-près. C’est aussi s’assurer que chaque couteau, chaque geste, garde sa précision et son mordant.

Quels matériaux privilégient-ils vraiment en cuisine professionnelle ?

Dans l’effervescence des cuisines, le choix du matériau ne se fait jamais au hasard. Les chefs adoptent des planches à découper professionnelles conçues pour durer, respecter l’hygiène et répondre à un usage intensif. Trois familles de matériaux se partagent la vedette, chacune adaptée à des besoins bien précis.

• Bois massif : apprécié pour sa tendresse vis-à-vis des lames, il est souvent réservé aux légumes, herbes ou pain. Hêtre, érable, acacia : ces essences limitent naturellement la multiplication des microbes, à condition d’être bichonnées.
• Plastique alimentaire : polyéthylène ou polypropylène, ces planches règnent sur la découpe des viandes et poissons. Leur surface imperméable se nettoie sans effort et colle aux règles strictes des normes HACCP en restauration.
• Caoutchouc composite : il séduit une minorité pour sa souplesse et sa résistance à la déformation, tout en préservant le fil des lames et en assurant une hygiène irréprochable.

La fibre de bois commence à faire parler d’elle, appréciée pour sa robustesse et sa simplicité d’entretien. Le bambou, salué pour son côté écolo et sa légèreté, séduit surtout les cuisines familiales. En restauration, la priorité reste la sécurité alimentaire et la résistance à l’épreuve du temps.

Bois, plastique, verre ou marbre : avantages et limites selon l’usage

Le matériau d’une planche à découper, ce n’est pas une coquetterie. Chaque choix correspond à un usage, des contraintes et des exigences de sécurité.

• Bois : hêtre, acacia, hévéa, ces bois massifs choyés en cuisine protègent la lame et limitent la prolifération des bactéries grâce à leur capacité d’absorption. Ils sont parfaits pour les légumes, herbes et pain, à condition de les entretenir consciencieusement. Sans quoi, fissures et odeurs s’installent.
• Plastique : roi dans les collectivités, le polyéthylène ou le polypropylène se frotte sans crainte à la viande, au poisson ou à la volaille. Facile à désinfecter, il limite la transmission indésirable des bactéries. Mais gare à l’usure et à la déformation sous la chaleur.

Le bambou, léger et robuste, garde la cote côté écologie, sans offrir toutefois la même douceur que le bois massif pour les couteaux les plus affûtés. Quant au billot épais, il trône dans les cuisines où l’on taille des pièces imposantes, gage de stabilité et de longévité pour la brigade.

Conseils de chefs pour bien choisir et entretenir sa planche au quotidien

Choisir une planche, c’est anticiper le rythme de la cuisine, la nature des aliments, et la préservation des outils. Les chefs misent sur l’accumulation : un set de planches dédié à chaque famille d’aliments pour limiter les accidents bactériens.

• Optez pour une planche en plastique lors de la découpe de viandes crues ou de poisson. Elle supporte les lavages à haute température, passe au lave-vaisselle, et freine la prolifération des germes.
• Gardez une planche en bois massif pour le pain, fruits et légumes. Cette matière douce évite à vos couteaux, notamment japonais, de perdre leur tranchant trop vite.

L’entretien ne se néglige jamais. Un coup d’eau chaude, un savon doux, un séchage immédiat : voilà la routine. Pour le bois, un soupçon d’huile minérale alimentaire chaque mois suffit à éviter la sécheresse et les fissures.

Pradel Excellence ou Joseph Joseph figurent parmi les marques favorites des chefs pour leur solidité et leur confort d’utilisation. Rangez toujours vos planches debout, dans un coin sec, histoire de préserver leur surface et d’éviter la moisissure.

Au final, la planche à découper, c’est la première scène du festin. Celle qui porte les entames, les hésitations, les fulgurances du service. La choisir, c’est déjà cuisiner.