Les marinades longues ne garantissent pas toujours la tendreté attendue, surtout avec des viandes maigres comme le lapin. L’ajout d’olives dans certaines recettes provençales relève d’un usage récent, alors que la tradition privilégie l’ail et les herbes en priorité.
Le vin rouge, obligatoire dans le civet, peut être contourné dans certaines familles du Sud, qui préfèrent un vin blanc sec pour alléger la sauce. Des variantes persistent d’un village à l’autre, modifiant épices, type de gras et durée de cuisson.
Le civet de lapin à la provençale : un plat emblématique du Sud
Dans la vaste mosaïque de la gastronomie française, le civet de lapin à la provençale occupe une place à part. Ce plat traditionnel, façonné sur les terres lumineuses du Sud de la France, marie avec audace saveurs rustiques et parfums d’herbes fraîches. À chaque grande tablée provençale, il fédère, il rassemble, il célèbre l’esprit convivial des repas partagés.
La recette, popularisée par Cuisine et Vins de France, s’appuie sur la générosité des ingrédients et une préparation sans fioritures. Sur la table, le civet de lapin à la provençale déploie une palette aromatique irrésistible : thym, romarin, ail, tomates mûres, olives noires, parfois relevées d’anchois à l’huile d’olive. Ce mélange de produits du terroir porte la signature du Midi, avec une sauce qui enveloppe la chair moelleuse du lapin.
Idéal pour les grands rassemblements, ce ragoût se distingue par sa générosité. Il s’accompagne volontiers de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur, pour profiter d’une sauce riche et parfumée. La tradition du civet de lapin à la provençale se transmet de génération en génération : chaque famille y glisse son grain de sel, mais l’esprit demeure, inaltérable, une célébration de la Provence authentique, entre simplicité et raffinement.
Quels ingrédients et ustensiles privilégier pour une recette réussie ?
Pour réaliser un civet de lapin à la provençale à la hauteur des attentes, misez sur la fraîcheur et la saisonnalité. Tout part d’un lapin découpé en morceaux, idéalement acheté chez un volailler attentif à la qualité. Les tomates bien mûres offrent une chair juteuse, essentielle pour une sauce onctueuse, tandis que les champignons de Paris apportent de la profondeur. Le poivron rouge nuance l’ensemble d’une douceur sucrée, l’oignon et l’ail viennent relever sans écraser.
Ajoutez une poignée d’olives noires, qui signent l’accent méditerranéen du plat. Les inconditionnels de la tradition peuvent glisser quelques anchois à l’huile d’olive : subtils, ils donnent une dimension supplémentaire tout en respectant l’esprit provençal. La farine lie la sauce, tandis que le vin blanc moelleux apporte une acidité équilibrée. Thym et romarin sont incontournables, à marier avec une belle huile d’olive du cru.
Côté ustensiles, la cocotte en fonte reste un choix sûr pour garantir une cuisson douce et uniforme, propice à la concentration des arômes. Un couteau bien affûté, une planche de coupe robuste et une grande cuillère en bois suffisent pour préparer l’ensemble. Pour l’accompagnement, privilégiez riz, pâtes fraîches ou pommes de terre vapeur : ils absorbent la sauce sans masquer les parfums.
Voici les éléments à réunir pour un civet réussi :
- Lapin découpé
- Tomates fraîches
- Champignons de Paris
- Poivron rouge
- Oignon, ail
- Farine
- Vin blanc moelleux
- Olives noires
- Anchois à l’huile d’olive (optionnel)
- Thym, romarin, huile d’olive
Étapes détaillées pour préparer un civet de lapin authentique à la provençale
Préparation des ingrédients
Première étape, monder les tomates : entaillez la peau, plongez-les brièvement dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les et pelez-les. Coupez la chair en dés. Émincez l’oignon finement, écrasez l’ail après l’avoir pelé et retiré le germe. Coupez les champignons de Paris en lamelles. Le poivron rouge, lui, se détaille en lanières.
Saisie et cuisson du lapin
Enrobez les morceaux de lapin de farine. Dans une cocotte généreusement huilée, faites dorer la viande sur toutes ses faces, à feu vif. Retirez le lapin, faites revenir l’oignon et le poivron dans le même récipient. Replacez le lapin, ajoutez l’ail, les tomates concassées, les champignons, puis mouillez avec le vin blanc moelleux.
Intégrez thym, romarin, olives noires, et si le cœur vous en dit, quelques filets d’anchois à l’huile d’olive. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une heure. La viande s’attendrit, la sauce s’épaissit, les parfums s’intensifient.
Finitions et conservation
Goûtez, ajustez l’assaisonnement. Servez ce plat traditionnel bien chaud, accompagné de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur. Ce civet se conserve très bien : en bocaux ou au congélateur, il garde toutes ses qualités pour un prochain repas.
Conseils pratiques pour sublimer votre plat et régaler vos convives
Soignez la présentation, cultivez la générosité
Présentez le civet de lapin à la provençale directement dans la cocotte en fonte, au centre de la table. Ce geste, simple, favorise l’esprit de partage cher au Sud de la France. Un peu d’herbes fraîches (thym, persil plat) parsemées au dernier moment, quelques olives noires entières ajoutées juste avant de servir, et le tour est joué. Pour l’accompagnement, proposez riz parfumé, pâtes fraîches ou pommes de terre vapeur : le choix de la simplicité pour sublimer la sauce.
Maîtrisez l’accord mets-vins
Pour accompagner ce plat, servez un vin rouge méridional, type Côtes-du-Rhône ou Bandol. Il s’accorde à la puissance des saveurs, tandis que le vin blanc moelleux utilisé en cuisson apporte une touche de fraîcheur.
Profitez d’un plat sain et équilibré
Le lapin s’apprécie pour sa chair délicate, peu grasse et riche en protéines (35,84 g par portion), avec un apport énergétique mesuré (530 kcal). Les légumes (tomates, champignons, poivron, oignon) enrichissent la recette en fibres (7,38 g) et en minéraux, assurant à chaque assiette équilibre et gourmandise.
Pour vous donner une idée précise, voici les apports nutritionnels moyens :
- Sucre : 12,15 g
- Sodium : 1,29 mg
- Matières grasses : 29,86 g (dont 8,79 g AGS)
- Glucides : 18,31 g
Adaptez, variez, osez
Ajoutez quelques anchois à l’huile d’olive pour une note iodée ou changez de champignons selon la saison. Cette recette se prête aux variantes, tout en restant fidèle à l’esprit de la gastronomie provençale.
Ce civet, une fois servi, laisse derrière lui des parfums de garrigue et l’envie de prolonger la soirée autour de la table. La Provence, tout simplement.
